側記／廚神的第一個問題 險讓記者招架不住
2015-10-14 10:00:45 聯合報 記者何定照
廚師以廚藝將國家美食端上國際檯面，乃至助長外交，這在日本、法國等美食相關動漫影視作品不少見。但若藉廚藝——在政治上，全面提升國民自尊、改善國家地 位；在經濟上，增加就業機會、提升國民所得；在階級上，建立農廚直接合作平台、讓貧者藉農廚得以翻身；在環境上，保護並強化秘魯生態及生物多樣性、幫助生 態永續；在文化上，凸顯秘魯歷史，強調多種族的文化多樣性；——就太不可思議了。
行前數月，我發信給Gastón和他的秘書，表明想就本報願景工程「飲食革命，翻轉餐桌」赴秘魯專程訪他，迅速獲同意。妙的是，回覆我的Gastón秘 書，或許因約訪信太多，並未收到我的信，而是收到Gastón轉寄給她的信。這或許是我跟Gastón同月日出生帶來的順利吧？
抵達秘魯翌日，我們就在Gastón創建的Mistura秘魯美食展，見證他偶像般地位。歡呼迎接的、沿路要求和他拍照自拍的群眾，簡直有如潮水，Gastón也來者不拒，走幾步就停下，好脾氣地和每位要求者合照。
然而Gastón親民作風下，思路一直清晰犀利。和Gastón致意寒暄後，他突地問我的第一個問題，就讓我險些招架不住：台灣菜和中國菜有什麼差別？我 努力回答兩者因區域和歷史帶來的口味差異，也見識到這位秘魯廚神只用一個問題，就展現他對國際地理、政治與美食之敏感熟悉的功力。
正式訪問時，Gastón往往不假思索就能回答每個問題，許多答案都是我在資料從未讀過，顯現他對食物與廚師社會功能的全面思考，讓我驚嘆他怎能將食物每 個環節都思慮得如此清晰。那些他以英語說出的鏗鏘有力話語，至今迴盪我腦海：「食物呈現出你所思」；「廚師受尊重，是因為他們在廚房外做的事」；「身為廚 師，做菜即做政治」。
Gastón話說得這麼流暢鏗鏘，並非僅因他具有廚師較少見的漂亮演說能力，而是來自他多年身體力行與實踐。在個人廚藝與在各國擁有數十家特色、價位不同 的餐廳外，他與友人創建的秘魯美食協會APEGA及秘魯美食展Mistura，就是他用來傳承理念的尚方寶劍：APEGA，催促政策；Mistura，搭 建廚農平台。
2012年，他與西班牙裔名廚費朗‧阿德里亞介紹秘魯飲食革命的紀錄片「品嘗秘魯：美食是改變社會的仲介」（Peru Sabe），在聯合國總部播放，更讓國際都驚覺食物與烹飪的力量。
影響所及，不管在哪提及Gastón，眾人都會崇敬說道「他是秘魯飲食革命的先驅」。同樣奇妙的是，在許多沒預料會聽見Gastón名字的場合，也會驚聞 他名字：在秘魯首家有機餐廳NANKA，逝去女主人的父母說，當年愛女就是敬佩Gastón為小農付出，決心都找小農買食材；Mistura德蕾莎獎獲獎 公共食堂負責人受訪時指出，Gastón將免費資助她們上廚藝班。
Gastón能在秘魯獲致如此成功，當然並非他個人力量。如駐秘魯代表處所說，得在政治安定、經濟制度開放大框架下，所有改革才有可能伸展。令我感動的正是，在Gastón登高一呼下，眾多秘魯人彷彿發現了一直在腳邊的寶物：豐茂地理條件與農漁產，然後合力守護。
就如人均所得顯示，秘魯經濟向來困窘，即使在10年前，貧窮比例也高達近半。我完全可以想像，當Gastón讓秘魯美食登上國際檯面，且漸漸連結起食材與廚藝可以揮灑的力量時，他與秘魯人彷彿終於為貧窮母國找到出路、在沙漠中尋得綠洲般的狂喜。
許多人會問，秘魯的生態與物產既然一直都在，為何是此時才有如發現寶庫？在我看來，這正是Gastón為何強調秘魯悠久歷史，以及多文化、多種族並存的關鍵。或說，遮掩秘魯人看到寶庫的，問題之一正是這段混雜多文化與多種族的歷史。
就如Gastón提及的藜麥與藍色馬鈴薯，這些食物在古印加帝國都是寶，卻在西班牙人滅絕印加後禁止或貶抑。一位朋友指出，台灣也有類似歷史：據說，桶柑名字的來源之一，是日本人來台後，禁止台灣人種這種柑，農人只好藏在桶底帶下山，成了「桶柑」。
我不知這故事真假，但可推斷，許多國家在遭不同種族或強權傾榨時，都有食材發生藜麥或藍色馬鈴薯的類似遭遇。畢竟權力的深化，往往從人最基本的食物需求開始控制。
也正因此，Gastón力圖在歷史悲劇久遠後，重新復原那些被賤斥的事物往昔榮光，與秘魯人共同將秘魯傳統食材從過往種族與階級排斥中解放，有如行使一場 食物的轉型正義革命。這指的不只是前述食材如藜麥等，還包括早年黑奴吃白人不要的內臟等烹調菜色，後者如今也登上Gastón國際級餐廳裡的佳餚。
這場食物革命，在試圖翻轉秘魯國內種族、階級階序外，也同時重寫國際美食排名與版圖，猶如開發中國家向已開發國家的反撲。妙的是，如此革命在國內外的成功，正如部分轉型正義論者所說，成功的轉型正義，往往有其他強國外援——在秘魯的例子，是大量輸出食材。
不論是國內層次的轉型正義反思，或是國際層次的國家階級翻轉，Gastón不同於一般轉型正義的，是從不談過往恩怨追溯與賠償。他所勾勒的理想國家藍圖， 是用水平的多樣性取代垂直的階級層序，如Mistura那樣，「如果你走過這慶典，目睹整個國家的多樣性統合在一起，你會以身為秘魯人為傲，開始思考、夢 想更大的東西。」
或許有人會說Gastón因為生為白人，因為生於富裕家庭，因為是政治家之子，因為從小被賦予當總統的使命，因為掌握商業力量，因為是既得利益者……所以避談那些血淋淋的歷史。但至少在我們的訪談與秘魯行中，我確實看到Gastón誠懇面對他所關切及他所不足。
那一心想將國家從貧窮騷亂中提升的強韌意志，也同樣燃燒在此行我看到的其他臉孔：Gastón進行廚藝計畫的帕查庫特克學校裡，那些對未來充滿想望的青春 面龐；Mistura會場中，贏得德蕾莎獎的公共食堂負責人。然而不可否認的，那些說到夢想時綻放光彩的臉上，許多時候仍有抹不去的沉重與陰影。
想到秘魯女導演克勞蒂亞‧略薩（Claudia Llosa，諾貝爾文學獎得主略薩的姪女）2009年贏得柏林影展金熊獎的「懼乳：傷心的奶水」，描述秘魯1980、90年間，秘魯極左組織「光明之路」 與政府軍對戰期間，雙方都殺害山間無辜農民、性侵原住民婦女。片中女主角，因媽媽慘痛經驗，竟將馬鈴薯塞入下體，用以保護自己。
原產於秘魯安地斯山脈的馬鈴薯，在此片竟成了保護女主角的象徵，再次凸顯馬鈴薯在秘魯文化與歷史的重要性。Gastón口中曾被貶抑的藍色馬鈴薯，在秘魯史上，又何嘗不是一顆巨大的藍色眼淚？
期待，那些曾充滿種族、階級、貧富差距血淚史的，能如Gastón所說，在餐桌上平起平坐，共泯恩仇。在秘魯如此，在台灣也如此。
回到台灣，我繼續採訪台灣廚師，驚喜印證自己土地上，越來越多廚師對「走出廚房外」的覺醒與自我要求。本報願景工程「飲食革命，翻轉餐桌」系列，也很可能是台灣史上第一次，談廚師不再以美味、絕技、古法、CP值高、感人奮鬥切入，而是看他們對「食材背後的思考」。
花蓮「陶甕百合春天」餐廳的阿美族主廚陳耀忠，用阿美族父母為幼兒「捏捏飯」的心情，來經營餐廳、守護部落，許多時候必然在對自由的渴望與責任的束縛中掙扎，但他仍一次次從海中回到餐廳。
想到採訪那天，我隨他坐上小小膠筏，採訪也拍攝他如何捕魚，訪談結束後，我上岸，他說要在秀姑巒溪裡再泡泡水，滿臉對海、對溪的戀戀不捨；想到他看見海中 魚很多，開心的不是豐收，而是「我們的生態維持得不錯」；想到他不顧自己午餐還沒吃，先吆喝朋友來吃……都顯出一位廚師、一位部落人，對環境、對周遭的責 任感與真情。
台北「我愛你學田」的主廚蘇彥彰也是一絕。這位極有個性的主廚，被一鍋加入液態雞精的雞精湯激到，「開除」過多家餐廳，最後落腳「我愛你學田」。除了講究 食材當令健康無毒，他還主張不浪費，光吃某些特定部位的饕客，對他不是好顧客。然而別擔心餐廳太挑顧客；以本人在「我愛你學田」的用餐經驗，餐點不但可 口，氣氛也很輕鬆。
同樣令我驚艷的，還有多年前訪過的「廚房裡的人類學家」莊祖宜。當年我只看到她從民歌手、人類學博士生轉戰廚房的奇特經歷，不知她內心已開始運轉食材思考 的小宇宙。這回越洋訪問，才知她對食材早有精細思考與實踐，包括不買破壞生態的食材；「買不下手就別吃，寧可吃得少也要好品質」；開張私影音媒體教做菜， 好鼓勵更多人選友善環境食材。這位清新堅毅的飲食革命實踐者，讓我好想喊聲Bravo。
喊出「自己煮，就不會有那麼多食安問題」的主婦聯盟基金會高雄環保小組召集人王南琦，又是另位奇葩。她天天忙著推廣、演講食安與環保反思，卻再忙也要動手 煮，對食材必須健康與友善環境之要求，更令我嘆為觀止，完全已到不為外界美食所動的境界，甚至直指台灣號稱「美食王國」建立在謊言上。能有飲食堅持者如南 琦，是我寶島之福。
寫完稿後，看到一則新聞，提及法國米其林三星主廚侯布匈來台，設計菜色中赫然就有道「裹煮藜麥球」，不知侯布匈知不知道藜麥是經過幾百年「冤獄」，才終於 能躍登國際，並非只是當紅的時尚健康食物？而這新聞，恰恰也印證Gastón所說，早年他赴法學法國菜，如今是法國餐廳向秘魯食材與菜色借鏡。
最後，謹以Gastón對年輕廚師的期許作結。「要思考自己是在哪裡煮、如何煮，對自己、環境、經濟、社會、健康又產生何種影響。如果你把這些都放在烹飪裡，人們會更愛你、尊重你，因此你必須準備好這些議題，才能煮得更好。」
後記：
首次訪完Gastón當天，在我採訪Mistura另位受訪者時，攝影記者到附近拍照，雖然只是短短幾十秒，他放在原地的錄影器材及其他攝影設備竟整袋不 翼而飛。損失設備固然慘痛，但遺失的Gastón影音也讓人焦急。畢竟，Gastón這位超級大忙人常在國外，行程滿檔，敲定受訪不易，連駐秘魯代表處都 說幾年來一直沒機會碰到他。
幸好在我天天聯繫Gastón公關，並請秘魯外交部、Mistura主辦單位也傳達再度邀訪Gastón訊息後，終於在預定返台前兩天，敲定再訪 Gastón時間專錄影音。Gastón一看到我，便問到底攝影設備是怎麼被竊，言談間滿是關切與遺憾；秘魯外交部等人員也表示抱歉，說希望我們幾年後再 訪秘魯時，不會再出現同樣問題。
說來，秘魯偷搶之事頻傳，其實也印證許多秘魯人實在太窮，以致有各種幾乎是光怪陸離的偷搶作法。衷心希望隨著經濟起飛，飲食文化遍地開花，秘魯能成為國民期盼的安全強盛國家。
